El Gazpacho

Tomate, pepino, pimiento rojo y verde, aceite de oliva, ajo, sal y vinagre; pan si se quiere.  El gazpacho es distinto. Nada que ver con el salmorejo, la porra antequerana, el ajo blanco, la mazamorra... y otras cosas por el estilo. Si no que se lo pregunten a Manolo el dueño de "El Recreo" donde más que una receta: es una herencia viva. De su madre. De su abuela. 

—El gazpacho viene de los romanos, de los árabes de Al Andalus—, me dice. Sin tomate, porque el tomate como sabemos no llegaría aquí hasta el siglo XVI. De América. Pero no se lo echamos al gazpacho hasta el XIX. Para todo somos igual. Siempre acordamos tarde.

"El Recreo" es un bar restaurante de la calle la Portá, de esquina frente a Correos que, pura ficción, —esto no es más que un monólogo conmigo mismo y al hilo de mis pensamientos— ahora hace cocina tradicional andaluza para turistas y no turistas,  platos caseros con ingredientes frescos y de calidad.

—Mira —apostilla— el gazpacho es  una seña de identidad, un plato que nos une, que habla de nuestra tierra y de nuestras raíces. En el campo, después de jornadas  de trabajo con un sol de justicia. ¿Qué se comía? Fácil: —Gazpacho.

Manolo se viene arriba. Sirve varias mesas con una presentación impecable, llena de colores. Y me agarra del brazo. —Vamos a la cocina. Ves: productos de primera, de mi huerta de El Pino, tomates, pepinos, pimientos; los tomates se limpian y se pelan bien, luego el pepino, el pimiento y un chorro de aceite de oliva virgen extra, un buen chorro, vinagre del Condado,  ajo, sal poco; una pizca de sal. Y a la carta.

Dueño y chef de "El Recreo", su sonrisa, la de Manolo, es franca y afable,  y sus manos están curtidas por el paso de los años. Lucia, su mujer, se hace con la conversación y con la palabra. Suma y sigue: —Además, el gazpacho es bueno para la piel, nos aporta melanina que nos cuida porque nos protege del sol. Es hidratante, antioxidante, tiene vitaminas, fósforo, sodio, calcio, manganeso, zinc, cobre, omega 3, fibra vegetal; antes bastaba con un mortero, ahora que si la batidora, que si  la thermomix, no está mal, me parece bien; antes bastaba con una cuchara de madera y todos alrededor de un cuenco, ahora —te has fijado en la vajilla, en la cubertería— luego, te fijas y tomas notas para tu serie de monólogos. —Tomo notas. 

—Además, como la tortilla, la paella o las croquetas, cada uno hace el gazpacho como quiere, como le da la gana; no ves que los hay de remolacha, de sandía, de aguacate, de melón, de fresa, de cerezas; con tropezones de jamón, de mojama, de gambas, de queso, de yogurt, de paté de sardinas... Lucia se viene arriba.  Toda una amalgama de matices, de texturas y colores. Toda una experiencia. —Nos dice, y sigue—: 

Lo mismo que el cubismo de Picasso, que la abstracción de Miró, el gazpacho descompone lo cotidiano y lo reinterpreta. Cada cucharada un balance entre lo rústico y lo refinado. Un eco de las técnicas de los pintores que buscan la perfección por la deconstrucción de las formas. El rojo vibrante de los tomates recuerda las pinceladas intensas de los fauvistas.

—¡Por favor, Lucia, por favor, por favor...!